Um Pouco de História . . .
Cozinha Tradicional Portuguesa
A culinária portuguesa, ainda que esteja restrita a um espaço geográfico relativamente pequeno, mostra influências mediterrânicas (incluindo-se na chamada “dieta mediterrânica”) e também atlânticas, como é visível na quantidade de peixe consumida tradicionalmente. Muito mudou desde que Estrabão se referiu aos Lusitanos como um povo que se alimentava de bolotas. A base da gastronomia mediterrânica, assente na trilogia do pão, vinho e azeite, repete-se em todo o território nacional, acrescentando-se-lhe os produtos hortícolas, como em variadas sopas, e os frutos frescos. A carne e as vísceras, principalmente de porco, compõem também um conjunto de pratos e petiscos regionais, onde sobressaem os presuntos e os enchidos. Com o advento das descobertas marítimas, a culinária portuguesa rapidamente integrou o uso, por vezes quase excessivo, de especiarias e do açúcar, além de outros produtos, como o feijão e a batata, que foram adoptados como produtos essenciais. Note-se que a variedade de pratos regionais se verifica mesmo em áreas restritas. Duas cidades vizinhas podem apresentar, sob o mesmo nome, pratos que podem diferir bastante na forma de confecção, ainda que partilhem a mesma receita de base. As generalizações nem sempre estão correctas: as diversas culinárias regionais variam muito na mesma região.
Doçaria
A doçaria portuguesa tem grande parte da sua origem nos conventos e mosteiros portugueses no século XVI. O uso abundante de gemas de ovos em muitas destas especialidades está relacionado com o uso das claras de ovos nos conventos. As claras de ovos para a confecção de hóstias, para manterem seus hábitos (vestuário das religiosas) sempre engomados, e para a clarificação dos vinhos. Para não desperdiçarem as gemas e com o açúcar vindo do Novo Mundo, os frades e, principalmente, as freiras de Portugal aperfeiçoaram as receitas ancestrais. A criatividade conventual extravasava em doces ricos em açúcar, em gemas de ovos, em frutos secos e em amêndoas.
Entre outros doces que importa referir, há ovos moles de Aveiro, cuja fórmula e método de produção original se deve às freiras da Ordem dos Carmelitas no século XIX, o pastel de nata (incluindo os famosos pastéis de Belém que nasceram no Mosteiro dos Jerónimos), queijadas de Sintra, conhecidas desde o século XIII, e os agora já célebres travesseiros da Periquita, os pastéis de Tentúgal, queijadinhas de hóstia, as Tigeladas de Abrantes, o pudim Abade de Priscos, quartos de marmelada do Convento de Odivelas, barriga de Freira de Arouca, castanha doce de Arouca, cristas de galo (ou pastéis de Vila Real, pastéis de Toucinho, Viuvinhas), bolo de Dom Rodrigo (ou somente D. Rodrigo),fatias de Tomar (ou fatias da China), lampreia de Portalegre (ou lampreia de amêndoa, lampreia à antiga ou lampreia de Massapão), palha de Abrantes, trouxas de ovos das Caldas,rebuçados de ovos, atribuídos ao Convento de São Bernardo de Portalegre, pau de abóbora (ou abóbora coberta) entre outras especialidades mais ou menos conhecidas. No Algarve, principalmente, são típicos os doces de amêndoa e de figo seco; no Alentejo, a Sericá (ou sericaia), o pão de Rala, os nógados. No arquipélago dos Açores, na ilha da Graciosa são famosas as suas queijadas. De facto, quase todas as localidades têm o seu doce típico. No arquipélago da Madeira, destaca-se o chamado bolo de mel.
Gastronomia Portuguesa no Mundo
A presença portuguesa no mundo ao longo da história, principalmente durante os Descobrimentos do século XV e nos territórios do império português, influenciou em ambos os sentidos, com os Portugueses a importarem técnicas e novos ingredientes e a deixar também a sua marca em países tão distantes como o Brasil, Índia e Japão.
Da Ásia, onde eram conhecidas pelo nome narang, as laranjas terão chegado à Europa através de Portugal no tempo das cruzadas. Da Índia os Portugueses trouxeram depois laranjas doces, que plantaram ao longo das suas rotas no século XV, dada a sua importância no combate ao escorbuto que afectava os marinheiros. Desde então muitos países nomearem este fruto com o seu nome, como o Búlgaro portokal, Grego portokali (πορτοκάλι), Persa porteghal (پرتقال), e Romeno portocală. Também na língua napolitana da Itália, portogallo ou purtualle, no Turco Portakal, Árabe al-burtuqal (البرتقال), e Georgiano phortokhali (ფორთოხალი).
Feijoada brasileira com diversos acompanhamentos.
Para além das especiarias vindas da Ásia, cujo comércio os Portugueses dominaram - como a canela desde então muito presente na doçaria tradicional - a influência oriental na gastronomia portuguesa pode ver-se na tradicional "canja", um caldo de galinha e arroz tradicionalmente utilizado como terapia de convalescentes, que tem o seu paralelo no asiático congee, cujo nome, ingredientes e utilização são idênticos. Também do oriente os Portugueses trouxeram o Chá. Em breve a Europa começou a importar as folhas, com a bebida a tornar-se rapidamente popular, especialmente entre as classes abastadas em França e Países Baixos. O uso do chá, bem como da compota de laranja amarga (orange marmalade) em Inglaterra é atribuído a Catarina de Bragança, princesa portuguesa que casou com Carlos II de Inglaterra cerca de 1650.
Tempura de camarão
Terão igualmente sido os Portugueses a levar a primeira pimenta malagueta do novo mundo para a Índia, através de Espanha, onde é hoje um ingrediente fundamental, baseado na sua forte presença na culinária de Goa, centro da presença portuguesa na Índia.
Bolo Castella de Nagasaki
Os Portugueses deixaram também a sua influência na culinária do Brasil, com variações da feijoada e da caldeirada. E em Goa, com pratos como o vindalho, cujo nome tem origem no tempero tradicional de marinada em vinha d'alhos, e na culinária macaense. O comércio português estendeu-se ao Japão a partir de 1542. A doçaria portuguesa deixou marcas na culinária japonesa, onde introduziu pela primeira vez o açúcar refinado, originando os chamados Kompeito e ainda na adaptação dos fios de ovos e trouxas, que originaram a especialidade japonesa keiran somen (鶏卵素麺), ou "cabelos de anjo". Esta receita tornou-se também muito popular na Tailândia com o nome "Kanom Foy Tong". O tradicional "pão de ló" derivou em Nagasaki no bolo Castela (カステラ), Kasutera. A tempura, hábito de fritar alimentos envoltos em polme, foi introduzida no Japão em meados do século XVI por missionários portugueses, sendo inspirada no prato português peixinhos da horta.